Crema de marisco

Hoy he estado toda la mañana cocinando y planificando para que en el último momento tenga que preparar lo menos posible, es importantísimo organizarse y no dejar para el final los guisoteos.

 

Hoy una versión mas de crema de marisco, esta es cómoda de preparar y se puede hacer con antelación, eso si es un poquito laboriosa, pero menos de lo que parece al leer la receta. Además como decía mi madre estas cremas entonan y acompañan muy bien a tantos entrantes fríos como están estos días en nuestros menús.

 

Como veis nos está quedando un estupendo menú navideño y todas las recetas sencillas y cómodas de preparar.

 

Os dejo con la receta y si la hacéis ya me contareis.

"Aperitivos Navidad 2012"

* Tosta de champiñones en vinagre

* Chupa chus de cherry, tapenade y mozzarella

*Tartaleta de gambas a la crema

*Cucurucho de brandada de bacalao y confitura de Piquillo

* Nueces especiadas


"Entrantes o Primeros platos navidad 2012"

* Ensalada de Invierno

* Pastel de Salmón

* Crema de marisco


"Dulce Navidad 2012"

* Hojaldre de cabello de Ángel

* Panna Cotta

 

Ingredientes:

1/2 kg de gambones
1/2 kg de mejillones
300grs de rape
1 zanahoria
1 puerro
1 diente de ajo
1hoja de laurel
2 cebollas
Aceite de oliva
Sal
Granos de pimienta negra
Pimienta
Coñac o brandy
3 cucharadas soperas de tomate frito
Pimienta blanca
100ml de nata para cocinar


Fumet:

Poner en una cacerola 400 ml de agua la sal y el laurel poner los mejillones bien limpios y según se vayan abriendo los vamos sacando, añadimos otros 400 ml de agua, los huesos de rape, una zanahoria sin la piel y 4-5 granos de pimienta negra y dejamos cocer todo junto 15 minutos. Colamos y reservamos.

 

Quitar los mejillones de sus conchas y reservar.

 

Pelar los gambones y reservar el cuerpo.

 

En una cacerola ponemos un poco de aceite y echamos las cabezas y las cáscaras de los gambones, rehogamos, añadimos el chorrito de coñac o brandy y flambeamos, aplastamos muy bien las cabezas de los gambones que es donde está todo el saborcito, agregamos el fumet reservado y dejamos cocinar todo junto 5-8 minutos. Colamos y reservamos.

 

Hagamos recuento:

 

En un bol tenemos los mejillones, en otro el cuerpo de los gambones y en un recipiente el fumet.

 

Seguimos:

 

En una cacerola grande ponemos aceite y echamos las cebollas, el puerro y el diente de ajo picados, dejamos a fuego medio hasta que esté todo cocinado. Añadimos el tomate frito, mezclamos bien y dejamos 5-6 minutos a fuego muy lento. Subimos un poquito el fuego y echamos el rape sin piel ni espinas cortado en dados, los cuerpos de los gambones y los mejillones damos unas vueltas durante   5-6 minutos, echamos un poquito de pimienta blanca, el fumet de pescado y cocemos todo junto otros 5-6 minutos, apagamos el fuego echamos la nata, trituramos y rectificamos de sal si hiciera falta.

VARIANTE: En lugar de rape podemos utilizar salmón fresco.

 

PRESENTACION: En una taza de consomé o un bol o plato hondo ponemos un mejillón, un dado de rape y un gambón salteados y ya en la mesa servimos encima la crema muy caliente.

 

CONSERVACIÓN: 2-3 días en la nevera, admite congelación, yo lo hago sin añadir la nata.

 

APROVECHAMIENTO: Utilizar como salsa para un pescado en papillot o a la plancha.

 

DIFICULTAD: Algo de experiencia, es sencilla pero algo laboriosa.

"Mis Trucos"

Normalmente cuando quiero hacer los mejillones, los pongo en un cacharro al vapor o en una cacerola con muy poquita agua, un chorrito de vino blanco y sal, pero esta vez necesito el saborcito que dan para el fumet, por eso los hago en mas cantidad de agua y sal. Muy importante según se van abriendo estoy ahí con la espumadera y los voy sacando para que no se me queden secos.

 

Esta crema se puede hacer con rape o merluza que también queda muy buena. Veréis en la receta que la merluza y los gambones se cocinan muy poco, el pescado no necesita mas tiempo. Prefiero un pescado tirando a crudo que pasado.

 

Flambear, consejito para los que nunca lo habéis hecho. Ponemos el aceite, las cáscaras y cabezas de gambones a fuego fuerte, añadimos el chorrito de coñac, prendemos con cuidado, bajamos el fuego y dejamos hasta que las "llamitas" se apaguen, no tengáis jamás la campana extractora encendendida, y podéis tener cerca una tapa por si os entra el miedo, tapáis y se apagó.