Callos a la Madrileña

Hacía tiempo que no participaba en ningún concurso, me gusta mucho pero a veces el tiempo no me da para más.

Dae del  Blog Para estar por casa propuso un concurso que me gustó mucho y en el que no quería dejar de participar Platos típicos de nuestra región, ¿a que solo el nombre ya engancha?.

Pues pensando he decidido que un plato típico de mi región son los callos a la madrileña, habéis adivinado soy madrileña.

Tengo que reconocer que no los probé hasta los treinta y tantos  (vamos no hace mucho ja ja ja) a mis  padres les han gustado siempre y mi abuela los hacía impresionantes, siempre me animaban a que los probara pero me resistía.

Con mi marido, entonces mi novio y nuestros amigos de Santander, íbamos de merienda y siempre los pedían y nunca los probé y me consta que en muchos sitios los hacían deliciosos.

Pero un día en el Mesón El Molino en Algete donde  hemos hecho muchas celebraciones familiares, y ahora puedo constatar que los hacen impresionantes, después de que insistieran mucho los probé (solo la alfombrilla que dice mi padre), no me lo podía creer me encantaron tanto, tanto, que ahora los pido.

Rosa que sabe que nos gustan siempre nos hace unas cazuelitas individuales ideales en navidad, y tiene la santa paciencia y el cariño de ponernos a cada uno el picante que nos gusta.

Por razones, no tenía la receta familiar y me daba mucha pena, pero mi hermana Pilar, que es una excelente cocinera se empeñó y después de realizar un master en callos tiene su propia receta y la salen espectaculares. Me la dio y este verano los hice por primera vez, me salieron riquísimos, claro era fácil con la receta y el móvil en la mano, mi hermana Pilar me fue dando instrucciones.

Como iba a ser con otra receta si Dae nos animaba a participar con una  de nuestra región y que tuviera alguna historia. ¿Os parece poca historia?

Receta de familia, comidas familiares……………………. Como veis es una receta para reunir familia y amigos.

En algunos sitios los hacen con garbanzos, también los acompañan con una fuente de patatas recién fritas y los he probado con tortilla de patata, se hace una tortilla de patata jugosita y se ponen los callos con su salsita bien calientes por encima.

Fundamental que los callos estén muy calientes e imprescindible buen pan, un pan grande delicioso para poder mojar.

Que disfrutéis y ya me contareis.

Ingredientes:

1Kg. de Callos de Ternera y 500gr de pata y 500gr de morro

2 Chorizos tipo asturiano
2 Morcillas secas o tipo asturiano
250 gr Jamón Serrano
1 hueso de jamón
200 gr de tocino fresco entrevenado
3 dientes de Ajo
1 Hoja de Laurel
8 Granos de pimienta negra
3 Cayenas (según queramos de picante)
2 cucharadas soperas de harina
1 cucharada sopera de pimentón dulce
1 y ½ Cebolla
100ml de salsa de Tomate
2 Zanahorias
Aceite de oliva
Sal

Lo primero es fundamental comprarlos en un sitio de confianza. Me encantan los mercados y las casquerias (que ya quedan pocas) le dan mucho encanto. Aunque los callos generalmente ya vienen limpios, primeramente los metemos en agua vinagre y sal se dejan como 30 minutos revolviéndolos. Los aclararamos muy bien, muy bien en abundante agua hasta que no huelan al vinagre. Después cortar en trozos no muy grandes.

Ponemos los callos en la olla sin cerrar a fuego fuerte, los cubrimos con agua  y cuando rompe a hervir los retiramos, esto hace que se les quite el olor a sebo que les podría quedar. Tiramos esa agua y los volvemos a poner al fuego con agua que los cubra, como hacemos con las legumbres.

Cortamos el jamón en dados  y lo añadimos con la morcilla, las zanahorias sin piel, una cebolla entera, el laurel, la pimienta negra en grano, el tocino fresco en un trozo, las morcillas y las cayenas (la cantidad según el picante que nos guste).

Cerramos la olla y dejamos más o menos cuarenta y cinco minutos, esto dependerá de la olla que tengamos sea rápida o de las antiguas. Probamos que estén en su punto.

Sacamos de la olla y ponemos en la batidora la cebolla entera, la zanahoria y un poquito de caldo lo trituramos y añadimos a la olla con los callos.

Freímos en el aceite el chorizo que previamente habremos cortado en rodajitas gordas y reservamos. En este mismo aceite hacemos el sofrito con la otra cebolla  picadita y los dientes de ajo también picados, una vez que esté la cebolla añadimos el pimentón y  sin dejar de mover  la harina. Ponemos 150ml de caldo de cocer los callos y dejamos cocer para que la harina se haga y no sepa a cruda. Ponemos en la olla con todo lo demás.

Sacar las morcillas y cortarlas en rodajas y volver a poner en la olla.

Rectificar de sal si nos hiciera falta.

Dejar cocer todo junto un cuarto de hora a fuego lento.

Los callos están mejor de un día para otro como casi todos los guisos el reposo les viene genial.

Congelan fenomenal, y ya que nos ponemos viene muy bien congelar en taper y tener para otras ocasiones.

Mi hermana hasta los pone en envases muy monos y los regala, ¡¡menudo estupendo regalo¡¡. Como veis yo también.

Los entendidos dicen que la salsa de este guiso tiene que pegarse al paladar.

VARIANTE: Añadir garbanzos y especies reunidas.

PRESENTACIÓN: En unas cazuelitas de barro y siempre muy calientes.

CONSERVACIÓN: En la nevera y admiten congelación.

APROVECHAMIENTO: Si nos sobra poca cantidad, le añadimos un bote de garbanzos y así aumentamos el plato.

DIFICULTAD: Con experiencia